Cuando la vida te da cacao, haz tablea: Taller muestra cómo

El aire tiene un beso de cacao desde el momento en que entras a Dahlia Chocolates.

Ubicada a lo largo de una concurrida carretera en la ciudad de Mandaue, la tranquila tienda comparte sus secretos del chocolate a través de una serie de talleres. El pasado 11 de abril, Rappler asistió a una sesión de elaboración de tablea, donde se invitó a los participantes al proceso táctil de transformar granos de cacao en tablea, la base fundamental para muchas delicias filipinas.

"Muchos de nuestros talleres están diseñados para agricultores, especialmente este," dijo Grace Aquino, chef y propietaria de Dahlia Chocolates.

Después de más de una década dirigiendo una pastelería en California, regresó a Filipinas con la esperanza de reducir el ritmo y jubilarse. Lo que encontró en cambio fue un nuevo proyecto apasionante.

"Obviamente me encantaba el chocolate como chef pastelera," afirmó Aquino. "Pero la idea del cacao aquí en Filipinas — simplemente me enamoré de ello." 

DAHLIA. Una exhibición de ofertas de chocolate decora el mostrador en Dahlia Chocolates. Todas las fotos por Anika Martina Leonora

Aunque romántico en teoría, Aquino dice que tuvo dificultades para encontrar agricultores de cacao capacitados en el área, un desafío que casi detuvo la tienda antes de que pudiera siquiera echar raíces. 

"Hubo un momento en que le dije a mi esposo: '¿Todavía vamos a abrir?'" dijo. "El cacao filipino no es malo. Nuestro problema es que necesitamos conocimiento científico sobre el proceso posterior a la cosecha." 

Por eso, además de vender sus chocolates, decidió impartir talleres sobre cómo usar mejor el cacao de nuestro país. 

ESTACIÓN DE TRABAJO. Las mesas están preparadas con granos de cacao, tabletas de tablea y herramientas como un mortero y mano, y batirol para que los participantes del taller las usen mientras hacen su propia tablea el sábado 11 de abril.

Habrá alguien que tenga experiencia agrícola en este taller "si tenemos suerte," dijo Aquino. Y la tuvimos. Dos propietarios de granjas levantaron la mano cuando se les preguntó quién en la sala había intentado hacer tablea antes. A medida que avanzaba la sesión, mantuvieron sus manos levantadas para hacer preguntas. 

Hasta el taller, su proceso de elaboración de tablea se basaba en prueba y error, lo que ha generado cierta confusión. No tostaban a temperaturas específicas; su tablea se derretía demasiado fácilmente; su pasta se volvía blanca después del moldeado. Aquino sonrió casualmente ante cada preocupación, diagnosticándolas y afirmando que compartirá "los mejores consejos y trucos que usamos internamente."

El costo del chocolate

"El proceso de hacer tablea es tan simple o tan complicado como lo desees," dijo Aquino. Después de fermentar y secar las semillas, hay cinco pasos: tostar, aventar, moler, moldear y almacenar. 

Lo que da forma al sabor final, explicó, es en qué pasos dedicas más tiempo y cuáles omites. Puedes tostar los granos a la temperatura que elijas; optar por no quitar la cáscara; adaptar la configuración del molino para grosor o finura — "depende de ti," compartió Aquino. 

REVOLVER. Un participante del taller revuelve un batirol para derretir tabletas de tablea en sikwate.

También depende del consumidor. Aquino dio información sobre lo crucial que es entender el mercado antes de fijar el precio de la tablea. Según su experiencia, es un tipo de trabajo de bajo margen.

"Ese es el problema que enfrentan nuestros agricultores; el dinero no se está traduciendo," dijo. "Apenas están ganando dinero."

En 2024, el Departamento de Agricultura señaló que algunos agricultores de cacao han estado talando sus árboles porque no ganaban lo suficiente de ellos, debido en gran parte al conocimiento limitado sobre cómo procesar adecuadamente los granos después de la cosecha. 

Esta es la brecha exacta que Aquino está tratando de abordar a través de sus talleres, para convertir el cacao de un cultivo crudo e infravalorado en algo que los agricultores y pequeños productores puedan comprender mejor y potencialmente ganar. Espera que los productores puedan depender menos de los compradores y avanzar más en la cadena de producción por sí mismos.

MERIENDA. Mientras esperan que la pasta de tablea se enfríe, los asistentes al taller disfrutan de puto, pastel de limón y sikwate que hicieron ellos mismos.

La mayor parte del taller de dos horas se pasó de forma práctica: pelando cáscaras de los granos, vertiendo pastas en moldes y revolviendo furiosamente batirol para hacer sikwate. Mientras esperábamos que nuestra pasta se enfriara, disfrutamos de pastel de limón y puto, así como de conversación con los asistentes.

Un lugar en la tablea

Para Gally Oropel, un propietario de granja de Iloilo, el taller fue un viaje educativo. Sus árboles de cacao — plantados hace cinco o seis años — apenas han comenzado a dar frutos recientemente, y ahora está tratando de entender cómo convertir esa cosecha en algo más valioso.

"Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (Negros no tiene una cultura de beber tablea)," dijo Oropel. Espera ser quien la introduzca al mercado de Ilonggo. 

Es uno de los propietarios de granjas que dependía de prueba y error para hacer chocolate con su cacao. No fue suficiente para él, así que buscó un taller disponible de elaboración de chocolate. El más cercano estaba en Dahlia Chocolates, así que voló desde Iloilo para asistir. 

CONSULTA. El propietario de granja Gally Oropel hace preguntas adicionales a Grace Aquino, propietaria de Dahlia Chocolates, para refinar su proceso de elaboración de tablea.

Otros tienen menos mentalidad empresarial sobre el taller. Una de las asistentes, Cherie Lei Calledo, está aprendiendo a hacer tablea para honrar la memoria de su abuela. Recordó con cariño cómo su abuela era dueña de una casa ancestral con árboles de cacao, y pasaba horas colocando semillas de cacao en el techo para secarlas bajo el sol. 

Para la empresaria Janine Mesina, es la pasión de su padre por la tablea lo que la llevó aquí. No tenía experiencia trabajando con chocolate, pero su padre regularmente hacía sikwate y champorado con ello.

Hacer tablea puede parecer engañosamente simple, pero su presencia en los hogares filipinos es profunda. Es el rico aroma que da sabor al champorado en las madrugadas. Es la taza caliente de sikwate que las familias comparten en días lluviosos. Es el sabor familiar que permanece en las memorias de muchos filipinos mucho después de que aquellos que se lo presentaron se hayan ido. 

PRODUCTO TERMINADO. Los participantes del taller empacan su tablea recién hecha.

Cuando la pasta se enfrió, a todos se les devolvió la tablea que habían hecho exitosamente. 

Sosteniendo las tabletas en sus manos, tanto Mesina como Calledo se lamentaron de cómo esta era una "tradición moribunda," y expresaron gratitud de que se estuvieran llevando a cabo talleres como estos, permitiéndoles revivir momentos felices con seres queridos y transmitirlo. — Rappler.com