Kui elu annab sulle kakao, tee sellest tablea: töötuba näitab, kuidas

Õhk on koobas-maitsega juba hetkest, kui sa astud sisse Dahlia Chocolatesi.

Mandaue linnas asuv rahulik pood, mis on peidetud küllaltki tihedalt liikleva tänavaga, jagab oma šokolaadisaladusi mitme töökoja kaudu. Viimase aprilli 11. päeval külastas Rappler tablea valmistamise sessiooni, kus osalejaid kutsub kaasa tundlik protsess, millega muudetakse kakao seemneid tableaks – paljude filipiinlaste lemmiklõunaisu aluskomponendiks.

„Paljud meie töökojad on mõeldud eelkõige talupoegadele, eriti see,” ütles Dahlia Chocolatesi šefkokk ja omanik Grace Aquino.

Pärast üle kümne aasta pikkust pastakookide poodi juhtimist California osariigis naasis ta Filipiinidele lootuses aeglustada tempot ja pensionile minna. Selle asemel avastas ta uue passiooniprojekti.

„Muidugi armastasin ma šokolaadi kui pastakook,“ ütles Aquino. „Aga idee kakao kasvatamisest siin Filipiinidel – ma armastasin seda lihtsalt kohe.“ 

DAHLIA. Dahlia Chocolatesi laua üle ulatub šokolaadipakkumiste näitus. Kõik fotod: Anika Martina Leonora

Teoorias romantiline, kuid Aquino ütles, et ta raskustes piirkonnas koolitatud kakao talupoegade leidmisega – see probleem oli peaaegu takistanud poe avamist enne isegi selle juurte löömist.

„Oli hetk, mil ma küsisin oma mehe käest: ‚Kas me ikka veel avame?‘“ ütles ta. „Filipiinide kakao ei ole halb. Meie probleem on, et meil puudub teaduslik teadmine pärast saagi kogumist toimuvatest protsessidest.“ 

Seepärast otsustas ta lisaks oma šokolaadide müügile korraldada töökojasid, kus õpetatakse, kuidas parimal viisil kasutada meie riigi kakao.

TÖÖKOJA TÖÖPIIRKOND. Laudadel on paigutatud kakao seemned, tablea tabletid ning tööriistad nagu purustusnõu ja batirol, mida töökoja osalejad kasutasid oma enda tablea valmistamiseks laupäeval, 11. aprillil.

„Selles töökojas võib olla keegi, kes on farmil kogemusi – kui me õnnestume,“ ütles Aquino. Ja me õnnestusime. Kaks talupidaja tõstsid käe üles, kui küsiti, kes ruumis on juba varem proovinud tablea valmistada. Kui sessioon edenes, jäid nad oma käed üles tõstetuna küsimuste esitamiseks. 

Kuni töökojani oli nende tablea valmistamise protsess põhinenud proovimisel ja eksimisel, mis oli tekitanud segadust. Nad ei põletanud seemneid kindlatel temperatuuridel; nende tablea sulas liiga kergesti; nende pasta muutus valgeks pärast vormimist. Aquino naeris igale murele rahulikult, diagnoosis neid ja kinnitas, et ta jagab „parimaid nippe ja trikke, mida me ise oma tootmises kasutame“.

Šokolaadi hind

„Tablea valmistamise protsess on nii lihtne või keeruline, kui sa soovid,“ ütles Aquino. Pärast seemnete fermendamist ja kuivatamist on viis sammu: põletamine, koorimine, grindimine, vormimine ja säilitamine. 

Tema seletuse kohaselt määrab lõppmaitse see, millistes etappides sa kulutad rohkem aega ja millised sa vahele jätad. Sa saad valida põletamise temperatuuri ise; saad otsustada, kas koor eemaldada või mitte; saad kohandada grinderi seadeid, et saada teravam või peenem pasta – „see sõltub sinust,“ ütles Aquino. 

SEGAMINE. Töökoja osaleja segab batirolit, et sulatada tablea tabletid sikwateks.

See sõltub ka tarbijast. Aquino andis ülevaate sellest, kui oluline on turu mõistmine enne tablea hinna määramist. Tema kogemuste kohaselt on see väikese marginaaliga tegevus.

„See ongi meie talupoegade probleem; raha ei lähe läbi,“ ütles ta. „Nad teenivad vaevalt midagi.“

Aastal 2024 märkis Põllumajandusministeerium, et mõned kakao talupojad on oma puud välja loputamas, sest nad ei teeni neist piisavalt, peamiselt seetõttu, et neil puudub piisav teadmine seemnete pärast saagi kogumist toimuvast töötlemisprotsessist. 

Seda just nimelt lükket on Aquino oma töökojades üritanud kinni panna – teisendada kakao toorainest, millele ei anta piisavalt väärtust, selliseks tooteks, millest talupojad ja väikesed tootjad paremini aru saavad ja millest nad potentsiaalselt rohkem teenida saavad. Ta loodab, et kasvatajad saavad vähem sõltuda ostjatest ja ise liikuda edasi tootmisahela ülespoole.

MERIENDA. Ootades, kuni tablea pasta jahtub, nautisid töökoja osalejad putot, sidrunikooki ja ise valmistatud sikwatet.

Kaks tundi kestnud töökoja suurim osa oli praktiline: seemnete koorimine, pastade valamine vormidesse ja kiire segamine batiroliga sikwate valmistamiseks. Ootades, kuni meie pasta jahtus, naudisime sidrunikooki ja putot ning vestlesime ka osalejatega.

Koht tablea laual

Iloilo talupidaja Gally Oropeli jaoks oli töökoja osalemine õppeeksкурss. Tema kakao puud – istutatud viis või kuus aastat tagasi – on alles hiljuti hakkanud vilja andma ja nüüd üritab ta mõista, kuidas seda saaki muuta väärtuslikumaks.

„Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (Negrosel pole tablea joomise kultuuri),“ ütles Oropel. Ta loodab olla see, kes tutvustab seda Ilonggo turule. 

Ta on üks neist talupidajatest, kes on oma kakao põhjal šokolaadi valmistamiseks sõltunud proovimisest ja eksimisest. See ei olnud aga tema jaoks piisav, mistõttu otsis ta saadaval olevat šokolaadi valmistamise töökoja. Lähim oli Dahlia Chocolatesis, mistõttu lendas ta Iloilost kogu tee töökojasse osalema. 

KÜSIMUSED. Talupidaja Gally Oropel esitab Dahlia Chocolatesi omanikule Grace Aquinole täiendavaid küsimusi oma tablea valmistamise protsessi täpsustamiseks.

Teised ei ole töökoja osalemisel nii ärklikud. Üks osalejatest, Cherie Lei Calledo, õpib tablea valmistama oma vanaema mälestuse austamiseks. Ta meenutas rõõmsalt, kuidas tema vanaema omas perekondlikku maja, mille juures kasvasid kakao puud, ja kuidas ta veetis tundeid, ladudes kakao seemneid katusele, et need päikese all kuivada. 

Äriomanik Janine Mesina jaoks on see aga tema isa tablea suhtes tunnetatud passioon, mis talle siia viis. Tal polnud kunagi kogemust šokolaadiga töötamisest, kuid tema isa valmistas regulaarselt sikwatet ja champoradod.

Tablea valmistamine võib tunduda petlikult lihtne, kuid selle esinemine filipiinlaste kodudes on sügav. See on rikas lõhn, mis annab varahommikul champoradole tema karakteristliku maitse. See on sooja sikwate tass, mida perekonnad jagavad vihmasel päeval. See on tuttav maitse, mis jääb paljude filipiinlaste mällu pikk aeg pärast neid, kes seda neile esimesena tutvustasid. 

VALMIS TOODE. Töökoja osalejad pakkuvad oma äsja valmistatud tablea.

Kui pasta jahtus, anti kõigile tagasi nende ise edukalt valmistatud tablea.

Käes hoides tablette lamentasid nii Mesina kui ka Calledo, et see on „käimasolev traditsioon“, ja avaldasid tänulikkust selle eest, et selliseid töökoju korraldatakse, võimaldades neil elada uuesti läbi rõõmsad hetked oma armastatutega ja seda edasi anda. — Rappler.com