W 2004 roku znalezienie filipińskiego jedzenia w Japonii oznaczało wiedzieć, gdzie szukać — i kogo pytać. Ukryte było w zapleczach małych omise (sklepów), które pełniły funkcję zarówno sklepów spożywczych, jak i centrów społeczności, w dużej mierze niewidocznych dla japońskiej opinii publicznej. Były dla „nas" — stęsknionych za domem, pracowitych i tych, którzy wiedzieli, które nieoznakowane drzwi prowadzą do parującej miski sinigang (filipińskiej kwaśnej zupy).

Teraz, osiem lat po rozpoczęciu mojego drugiego rozdziału życia w Tokio, krajobraz zaczął się stopniowo zmieniać. Świętując Miesiąc Filipińskiej Kuchni, widzę społeczność powoli przesuwającą się z dalekiego marginesu ku bardziej widocznej obecności. Ta zmiana jest najbardziej widoczna w naszych przestrzeniach gastronomicznych — od przetrwaniowego komfortu starego omise po regionalną dumę dnia dzisiejszego i coraz bardziej celowe koncepcje bistro, które teraz się pojawiają.

Perspektywa porównawcza

Moja droga jako prawnika zaprowadziła mnie między wiele wysp — Filipiny, Japonię i Wielką Brytanię. Podczas pobytu w Londynie zobaczyłem tętniącą życiem filipińską scenę kulinarną, która z powodzeniem przekroczyła granice. Od wyrafinowanej gościnności Kasa and Kin w pobliżu Oxford Street po bezkompromisowego ducha „lutong bahay" (domowego gotowania) Coco's Lounge w północno-zachodnim Londynie, nasza kuchnia stała się świętowaną częścią tkanki tego miasta. 

Być może najbardziej symboliczne jest stałe miejsce Jollibee na kultowym Leicester Square. Ilekroć ciężar samotnego życia za granicą był zbyt wielki lub londyńska mgła robiła się zbyt zimna, znajdowałem drogę do tej czerwono-żółtej witryny sklepowej.

To nie był tylko znajomy smak Chickenjoy czy Jolly Spaghetti. To była atmosfera. Wejście do środka sprawiało wrażenie powrotu na Filipiny choćby na chwilę. Ale równie mocno uderzyły mnie tłumy: miejscowi z różnych środowisk, ustawiający się w kolejce razem z nami. Obserwowanie ich cieszących się naszym jedzeniem napełniało mnie dumą i uświadamiało mi, że nasza kultura nie jest zamknięta tylko dla nas, ale jest czymś, w co inni mogą wejść i też poczuć się jak w domu. (CZYTAJ: [BizSights] Making a case for Pinoy fried chicken)

Wracając do Japonii, kontrast jest wyraźny. Pomimo wielkości naszej społeczności, nasza kuchnia pozostaje znacznie niedoreprezentowana w porównaniu z wszechobecnymi tajskimi czy wietnamskimi restauracjami na każdym rogu. 

Od przetrwania do opowiadania historii

Stare omise — sąsiedzkie carinderia (mały stragan z jedzeniem) — zbudowane było na praktyczności. Te miejsca definiował rozległy bufet i maszyna do karaoke. Jak ujmuje to Johndy Zinampan, właściciel Bananas Bistro i bliski przyjaciel: „Cel był prosty: niedrogie, sycące jedzenie podawane szybko. To było nieformalne, funkcjonalne, czasem chaotyczne, ale zawsze zakorzenione w społeczności." W tych warunkach jedzenie i śpiew były wspólną obroną przed samotnością życia za granicą.

Przed nowoczesną falą instytucjonalne filary, takie jak New Nanay's w Roppongi, New Nene's Kitchen w Akabane i Ana's Restaurant w Saitama, utrzymywały społeczność razem. Te „Nanays" (matki) zamieniły domowe gotowanie w profesjonalne dziedzictwo, tworząc miejsca, gdzie rodziny mogły się zbierać, by poczuć prawdziwy smak domu.

UROCZYSTOŚCI. W New Nene's Kitchen, jednym z naszych oryginalnych placów wiejskich w Tokio, każda okazja znajduje swoje miejsce — urodziny, wesela, Boże Narodzenie lub po prostu bycie razem. Dla wielu Filipińczyków w Tokio właśnie tutaj świętuje się życie. Zdjęcia dzięki uprzejmości New Nene's Kitchen.

Regionalna duma w ruchu

GRILLOWANIE. Barrio Grill przywozi smaki Bacolod do Japonii. Zdjęcie dzięki uprzejmości Pau Apsay Aquino, właścicielki Barrio Grill

Nasza narracja kulinarna staje się również coraz bardziej wyspecjalizowana. Wychodzimy poza ogólne adobo ku odrębnym regionalnym wyrazom. Barrio Grill w Chibie jest doskonałym przykładem, przywożąc dymne smaki Bacolod do Japonii. Kansi i inasal Pau Apsay Aquino odzwierciedlają poziom kunsztu, który przyniósł Barrio Grill tytuł „Najlepszego Stoiska" na Festiwalu Filipińskim przez dwa kolejne lata.

ANGEL. Juri Kajiwara pozuje do zdjęcia przed Angel's Kitchen, filipińską mobilną kuchnią, która przywozi filipiński smak do ulic Fukuoki. Zdjęcie dzięki uprzejmości Juri Kajiwara

Ten zasięg wykracza poza Równinę Kanto. W Fukuoce, gdzie kiedyś mieszkałem, Juri Kajiwara była pionierką Angel's Kitchen — mobilnej filipińskiej restauracji, która przynosi smak wysp na ulice Kiusiu. Jej food truck odzwierciedla nowoczesną mobilność naszej diaspory — adaptacyjną, widoczną i zapoznającą japońską opinię publiczną ze smakami, których inaczej mogliby nie napotkać.

Bananas: Nowy punkt wejścia 

Jeśli omise było o przetrwaniu, to nowoczesne filipińskie bistro jest o celowości. W Bananas Bistro w Shinjuku celem jest wypełnienie kulturowej przepaści. „Pomysł" — wyjaśnia Johndy — „polegał na stworzeniu przestrzeni, gdzie filipińska kuchnia mogłaby stać na równi z innymi szanowanymi kuchniami w Tokio — podana z taką samą starannością, jakiej można oczekiwać od dobrego francuskiego bistro."

IMPREZA. W Bananas Bistro, nowym placu wiejskim, absolwenci UP w Japonii spotykają się na swojej noworocznej imprezie, gdzie społeczność czuje się znajomo nawet daleko od domu.

Sama nazwa jest mostem. Filipińskie banany są naszym czołowym eksportem do Japonii i znajomym produktem pierwszej potrzeby tutaj. „To cichy punkt wejścia" — mówi — „rozbrajający sposób zapraszania ludzi." W Bananas „dusza" pozostaje autentyczna, ale prezentacja jest zaprojektowana tak, by być zrozumiałą dla japońskiego gościa, który może próbować sisig po raz pierwszy. To przejście od głośnego ciepła baru karaoke do bardziej starannie skomponowanego doświadczenia gastronomicznego.

¹

NOWY PLAC WIEJSKI. Bananas Bistro sygnalizuje nowe oblicze filipińskiej gastronomii w Japonii — zakorzenionej w klasycznych smakach, ale prezentowanej z odnowionym poczuciem celu. Dzięki swojej gościnnej fasadzie (po prawej) Bananas Bistro stanowi część nowej, bardziej widocznej filipińskiej obecności w Japonii. Wyobraża sobie nowy plac wiejski, gdzie filipińska gastronomia w Japonii przenosi się z ukrytych przestrzeni do celowych, gościnnych wnętrz. Zdjęcia dzięki uprzejmości Johndy Zinampana, właściciela Bananas Bistro

Między wyspami nawet deser staje się mostem. Halo-halo i ube, serwowane w Bananas Bistro. Zdjęcie dzięki uprzejmości Johndy Zinampana, właściciela Bananas Bistro
Lumpia, tahong, kare-kare, sisig — klasyczne filipińskie smaki, starannie podawane w Bananas Bistro. Zdjęcie dzięki uprzejmości Johndy Zinampana, właściciela Bananas Bistro

Aspiracyjny horyzont 

Choć świętujemy te postępy, wciąż jesteśmy na wczesnym etapie. Filipińska kuchnia w Japonii jest daleka od bycia powszechnie rozpoznawalną, ale jest wyczekiwanie na to, co dalej. Mój czas spędzony w innych globalnych centrach pokazał mi, co jest możliwe. Nadal moim gorącym życzeniem i misją jest zobaczenie większej liczby filipińskich restauracji, Jollibee (oczywiście) i innych ukochanych filipińskich marek, które na stałe zadomowią się tutaj. Widok ich oraz „Czerwonej Pszczoły" w sercu Tokio byłby potężnym sygnałem, że nasza kultura w końcu znalazła swoje miejsce w japońskiej codzienności.

Dziedzictwo na talerzu

Ta ewolucja to historia odporności. Jak ujmuje to Johndy: „Filipińska kultura zbudowana jest na warstwach — słodycz obok kwasowości, comfort obok intensywności. Wszystko pochodzi z długiej historii wymiany i adaptacji."

Świętując Miesiąc Filipińskiej Kuchni, patrzę na drzwi tych lokali — od centrów społeczności w Saitamie po regionalną maestrię Barrio Grill i nowoczesną ambicję Bananas Bistro. Reprezentują społeczność, która powoli, ale pewnie zmierza ku centrum rozmowy.

Duch Kain tayo (Jedzmy) pozostaje naszym największym eksportem. Filipiński stół powiększa się w Japonii i gdy wyznaczamy własną ścieżkę, przyszłość wydaje się coraz bardziej obiecująca. – Rappler.com

Ricky Aringo Sabornay jest prawnikiem transgranicznym, który przemieszcza się między Filipinami a Japonią, pomagając ludziom poruszać się nie tylko w różnych systemach prawnych, ale i w różnych sposobach myślenia. Prowadzi Sabornay Law, firmę członkowską Uryu & Itoga, gdzie jego praca leży na przecięciu dwóch systemów prawnych i dwóch kultur, które nie zawsze mówią tym samym językiem. Połącz się z nim na LinkedIn.

Poniżej znajdują się linki do innych artykułów z cyklu Between Islands: