В 2004 году найти филиппинскую еду в Японии означало знать, где искать — и у кого спрашивать. Она была спрятана в задних комнатах маленьких omise (магазинов), которые одновременно служили продуктовыми магазинами и общественными центрами, практически невидимых для японской публики. Они были для «нас» — тоскующих по дому, трудолюбивых и тех, кто знал, за какой неприметной дверью скрывается дымящаяся тарелка sinigang (филиппинский кислый суп).

Сейчас, спустя восемь лет второй главы моей жизни в Токио, ситуация начала меняться, пусть и постепенно. Отмечая Месяц филиппинской кухни, я вижу, как сообщество медленно движется с далёкой периферии к более заметному присутствию. Эти перемены наиболее очевидны в наших заведениях — от «выживательного» уюта старых omise до сегодняшней региональной гордости и более осмысленных концепций бистро, которые появляются сейчас.

Сравнительная перспектива

Мой путь юриста провёл меня через многие острова — Филиппины, Японию и Великобританию. Во время пребывания в Лондоне я увидел яркую филиппинскую гастрономическую сцену, которая успешно вышла за рамки своей общины. От изысканного гостеприимства Kasa and Kin вблизи Оксфорд-стрит до неприкрытого духа «lutong bahay» (домашней кухни) в Coco's Lounge на северо-западе Лондона — наша еда стала неотъемлемой частью этого города.

Пожалуй, наиболее символично постоянное присутствие Jollibee на знаменитой Лестер-сквер. Всякий раз, когда тяжесть одинокой жизни за рубежом становилась слишком ощутимой или лондонский туман казался слишком холодным, я находил дорогу к той красно-жёлтой витрине.

Дело было не только в знакомом вкусе Chickenjoy или Jolly Spaghetti. Дело было в атмосфере. Войти внутрь означало хоть на мгновение снова оказаться на Филиппинах. Но меня не меньше поразила публика: местные жители самого разного происхождения, стоявшие в очереди рядом с нами. Наблюдать, как они наслаждаются нашей едой, наполняло меня гордостью и давало чёткое понимание: наша культура не замкнута в себе — в неё могут войти и другие, и тоже почувствовать себя как дома. (ЧИТАЙТЕ: [BizSights] В защиту филиппинской жареной курицы)

Возвращаясь в Японию, ощущаешь резкий контраст. Несмотря на размер нашего сообщества, наша кухня по-прежнему значительно недопредставлена по сравнению с повсеместными тайскими или вьетнамскими ресторанами, которые встречаются на каждом углу.

От выживания к повествованию

Старый omise — местная carinderia (небольшой уличный киоск с едой) — строился на практичности. Эти заведения отличались широким шведским столом и машиной для караоке. Как говорит Джонди Зинампан, владелец Bananas Bistro и мой близкий друг: «Акцент был прост: доступная, сытная еда, поданная быстро. Всё было неформально, функционально, порой хаотично, но всегда на общинных началах». В таких местах еда и песня вместе служили защитой от одиночества жизни за рубежом.

До прихода современной волны институциональные столпы — New Nanay's в Роппонги, New Nene's Kitchen в Акабанэ и Ana's Restaurant в Сайтаме — держали сообщество вместе. Эти «Nanays» (мамы) превратили домашнюю кухню в профессиональное наследие, создавая пространства, где семьи могли собраться и по-настоящему почувствовать вкус дома.

ПРАЗДНИКИ. В New Nene's Kitchen, одной из наших первых «деревенских площадей» в Токио, каждому поводу найдётся место — дни рождения, свадьбы, Рождество или просто встреча. Для многих филиппинцев в Токио здесь отмечают жизнь. Фото предоставлены New Nene's Kitchen.

Региональная гордость в движении

ГРИЛЬ. Barrio Grill привозит в Японию ароматы Баколода. Фото предоставлено Пау Апсай Акино, владелицей Barrio Grill

Наш кулинарный нарратив также становится более специализированным. Мы выходим за рамки обобщённого adobo в сторону самобытных региональных выражений. Barrio Grill в Тибе — яркий пример: здесь в Японию привезли дымные ароматы Баколода. Kansi и inasal от Пау Апсай Акино отражают уровень мастерства, благодаря которому Barrio Grill два года подряд удостаивался звания «Лучший стенд» на Philippine Festival.

АНГЕЛ. Юри Кадзивара позирует у Angel's Kitchen — филиппинской мобильной кухни, привозящей вкус островов по всей Фукуоке. Фото предоставлено Юри Кадзивара

Этот охват распространяется за пределы равнины Канто. В Фукуоке, где я когда-то жил, Юри Кадзивара открыла Angel's Kitchen — мобильный филиппинский ресторан, который несёт вкус островов на улицы Кюсю. Её фудтрак отражает современную мобильность нашей диаспоры — адаптивной, заметной и знакомящей японскую публику со вкусами, с которыми она иначе могла бы и не встретиться.

Bananas: новая точка входа 

Если omise был о выживании, то современное филиппинское бистро — об осмысленности. В Bananas Bistro в Синдзюку цель состоит в том, чтобы преодолеть культурный разрыв. «Идея, — объясняет Джонди, — состояла в том, чтобы создать пространство, где филиппинская еда могла бы стоять на равных с другими уважаемыми кухнями Токио — поданная с той же тщательностью, которой ожидаешь от хорошего французского бистро».

ВЕЧЕРИНКА. В Bananas Bistro, новой «деревенской площади», выпускники UP в Японии собираются на новогоднюю вечеринку, где сообщество ощущается по-домашнему даже вдали от родины.

Само название — это мост. Филиппинские бананы — наш главный экспорт в Японию и привычный продукт здесь. «Это тихая точка входа, — говорит он, — ненавязчивый способ пригласить людей». В Bananas «душа» остаётся подлинной, но подача рассчитана на японского гостя, который, возможно, впервые пробует sisig. Это переход от громкого тепла бара с караоке к более продуманному гастрономическому опыту.

¹

НОВАЯ ДЕРЕВЕНСКАЯ ПЛОЩАДЬ. Bananas Bistro знаменует новый облик филиппинской кухни в Японии — основанный на классических вкусах, но поданный с обновлённым чувством цели. Своим гостеприимным фасадом (справа) Bananas Bistro являет собой часть нового, более заметного филиппинского присутствия в Японии. Он переосмысляет новую деревенскую площадь, где филиппинская кухня в Японии переходит из скрытых пространств в осознанные, приветливые интерьеры. Фото предоставлены Джонди Зинампаном, владельцем Bananas Bistro

Между островами даже десерт становится мостом. Halo-halo и ube в Bananas Bistro. Фото предоставлено Джонди Зинампаном, владельцем Bananas Bistro
Lumpia, tahong, kare-kare, sisig — классические филиппинские вкусы, с душой поданные в Bananas Bistro. Фото предоставлено Джонди Зинампаном, владельцем Bananas Bistro

Горизонт устремлений 

Пока мы отмечаем эти достижения, мы всё ещё в начале пути. Филиппинская кухня в Японии далека от того, чтобы стать общеизвестным именем, но ощущается предвкушение того, что будет дальше. Время в других мировых центрах показало мне, что возможно. Остаётся моим горячим желанием и миссией увидеть, как всё больше филиппинских ресторанов, Jollibee (конечно же) и другие любимые филиппинские бренды обретут здесь постоянный дом. Увидеть их и «Красную пчелу» в сердце Токио было бы мощным сигналом того, что наша культура наконец нашла своё место в японском повседневном укладе.

Наследие на тарелке

Эта эволюция — история стойкости. Как говорит Джонди: «Филиппинская культура выстроена на слоях — сладость рядом с кислотой, уют рядом с интенсивностью. Всё это из долгой истории обмена и адаптации».

Отмечая Месяц филиппинской кухни, я смотрю на двери этих заведений — от общественных центров в Сайтаме до регионального мастерства Barrio Grill и современных амбиций Bananas Bistro. Они представляют сообщество, которое медленно, но верно движется к центру разговора.

Дух Kain tayo (Давайте есть) остаётся нашим главным экспортом. Филиппинский стол в Японии становится больше, и по мере того, как мы определяем собственный путь, будущее кажется всё более обнадёживающим. – Rappler.com

Рики Аринго Сабарне — трансграничный юрист, работающий между Филиппинами и Японией и помогающий людям ориентироваться не только в разных правовых системах, но и в разных способах мышления. Он руководит Sabornay Law, входящей в состав Uryu & Itoga, где его работа находится на пересечении двух правовых систем и двух культур, которые не всегда говорят на одном языке. Свяжитесь с ним в LinkedIn.

Ниже — ссылки на другие статьи Between Islands: